De la graine à l'étal, il se passe entre 150 et 180 jours. Et pourtant, tout peut se perdre en quelques heures sous les néons d'un magasin. C'est le paradoxe de l'endive, un produit qui cumule les superlatifs, 70 % de la production mondiale, premier rang européen, autosuffisance totale sur le marché intérieur, et qui reste l'un des plus mal compris de tous les rayons fruits et légumes.
Pour comprendre ce produit de bout en bout, nous sommes allés à la rencontre de Philippe Bréhon, président de l'Association des producteurs d'endives de France, dans son andiverie des Hauts-de-France. Pierre Varlet, directeur général de l'Association Endives de France, et Stéphane Paul, expert fruits et légumes, complètent le tableau.
De la graine au bourgeon : un métier passion
Tout commence en mai avec sept petites graines. La racine pousse tout l'été, se récolte d'octobre à Noël, se conserve en palox à moins de 1°C. Puis vient le forçage. « On la force à faire une endive, c'est pour ça qu'on appelle ça des salles de forçage. On l'empêche de faire sa fleur et le but, c'est qu'on ait la plus belle endive possible », explique Philippe Bréhon.
La salle de pouce est l'endroit qu'il préfère dans toute l'andiverie. Pendant 21 jours, les bacs sont alimentés en eau recyclée via un circuit fermé. La racine, posée cul en bas pour recevoir l'eau, pousse son bourgeon vers le haut dans l'obscurité totale. « Le potentiel de l'endive est vraiment dans sa racine, dans ce qu'il a poussé au champ. Mais on arrive à améliorer un peu la qualité morphologique de l'endive en apportant des éléments minéraux dans l'eau. »
Le forçage terminé, sept personnes séparent à la main la racine de l'endive, au poste dit de cassage. « C'est un travail de minutie, ça paraît pas, mais il faut faire attention à ne pas salir l'endive vu que la racine c'est un produit un peu terreux qui vient du champ. » Viennent ensuite l'épluchage, le conditionnement, la palettisation. Pierre Varlet résume la chaîne en une formule : « L'endive, on dit qu'elle passe dans cinq mains entre la graine et le consommateur qui l'a dans son assiette. »
Pourquoi les Hauts-de-France et pas ailleurs ? La réponse est dans le sol. « On a des terres limoneuses, des limons profonds qui nous permettent d'avoir une belle racine bien calibrée, et on a un climat tempéré qui nous permet d'avoir ce cycle de 150 à 180 jours au champ. » 90 % de la production nationale se concentre dans cette région. Le reste se répartit entre Normandie et Bretagne.
Ce que le chef de rayon doit savoir
Une endive, c'est un bourgeon vivant. Et un bourgeon vivant, ça déteste la lumière et la chaleur. « Une endive, ça se plaît au frais et dans le noir », résume Stéphane Paul. Ce qu'il observe sur le terrain est souvent l'inverse : des étales surchargées, exposées à la lumière toute la journée, avec des produits qui verdissent à vue d'oeil.
Le verdissement n'est pas qu'un problème esthétique : c'est directement lié à l'amertume du produit. « La photosynthèse accélère le verdissement de l'endive et le verdissement ça donne un côté très très amer au produit. » Le conseil de Stéphane Paul sur ce point est sans appel : « Une endive verte n'a plus sa place sur le rayon. »
Sa règle cardinale pour la gestion de l'étale : charger au flux client, pas en hauteur. « Plus j'en mets sur le rayon, plus elle va dessécher ou plus elle va verdir à cause de la lumière. Quand on monte le rayon le matin, idéalement, je recouvre mes endives. Moins elle voit la lumière, mieux c'est pour le produit. » Il pousse le raisonnement jusqu'à son aboutissement logique : « À partir du moment où tu as une endive verte en rayon, tu divises tes ventes par deux, voire par trois. Et finalement, tu as ton arrivage qui reste derrière et c'est un cycle sans fin. »
Sur le sachet plastique, sujet récurrent au comptoir, Pierre Varlet donne la réponse terrain que tout chef de rayon peut s'approprier. Ce n'est pas du plastique ordinaire, c'est un sachet microperforé, dont le nombre de perforations est calibré selon le poids du produit. « Ça permet d'éviter, puisque notre produit est vivant, d'avoir un produit qui va fermenter dans le sachet. On a un équilibre gazeux qui permet de prolonger la durée de vie du produit dans le rayon et chez le consommateur. Ça permet aussi d'avoir une barrière à la lumière et donc d'éviter que notre endive se retrouve toute verte. »
Une filière sous tension malgré ses atouts
130 000 tonnes produites, 270 andiveries, 5 000 emplois directs, 230 millions d'euros de chiffre d'affaires annuel. La filière endive française fait figure d'exception dans un paysage agricole sous pression. Philippe Bréhon reconnaît cependant un équilibre fragile. « La filière tire plutôt bien son épingle du jeu parce qu'on a une bonne organisation. Les producteurs sont assez concentrés dans les Hauts-de-France et on arrive à peu près à maîtriser la production par rapport au volume vendu. Mais c'est un équilibre très fragile. »
Les tensions sont multiples : crise énergétique, problèmes de main-d'oeuvre, et surtout les retraits de produits phytosanitaires. « On a eu pas mal d'arrêts de produits phyto, notamment désherbage et insecticides. On essaie de trouver des solutions, on a des solutions dérogatoires pour l'instant, mais il faut qu'on arrive à trouver des solutions pour avoir une vision à long terme sur la filière. »
Sur la souveraineté alimentaire, l'endive coche toutes les cases. Graines françaises, main-d'oeuvre française, production concentrée sur le territoire. « Quand on parle de souveraineté alimentaire, l'andive c'est vraiment le produit phare », dit Philippe Bréhon. La France produit 130 000 tonnes, contre 80 000 tonnes pour la Belgique et les Pays-Bas réunis.
Présente toute l'année en rayon, consommée cuite l'hiver et en salade l'été, l'endive n'a pas encore conquis tous ses segments. Les 6 000 à 7 000 tonnes exportées annuellement restent modestes au regard du potentiel. Les Italiens, eux, l'ont déjà adopté en barquette.
