SIAL Paris 2026, un lieu où l’innovation devient un moteur de connexions, un espace pour se rencontrer et repenser collectivement l’avenir de l’alimentation.
8 000 exposants, 280 000 m², 650 startups, 295 000 professionnels, 30 ans d’innovation alimentaire !
Rendez-vous à SIAL Paris 2026 – du 17 au 21 octobre – Paris Nord Villepinte
Tous les deux ans, un salon transforme Paris en capitale mondiale de l'alimentation. À trois mois de l'édition 2026 du SIAL, qui se tiendra du 17 au 21 octobre, j'ai reçu Jean-Gabriel Mollard, directeur su SIAL, qui en a pris récemment les rênes après sept ans passés au marketing et à la communication. L'occasion de décrypter les grandes tendances qui redessinent notre façon de manger, à partir du cahier des tendances que le SIAL produit avec trois instituts d'études. Individualisation, santé, digital, végétal : tour d'horizon d'un secteur en pleine effervescence.
Un salon pas comme les autres
Pour Jean-Gabriel Mollard, le SIAL n'est pas un salon parmi d'autres. « Je pense au plus grand salon agroalimentaire du monde. Une ruche pendant cinq jours tous les deux ans, remplie d'innovations, de gens passionnants, de produits et de technologies passionnants. » L'édition 2026 marquera d'ailleurs un record. Pour la première fois, le salon franchit la barre des 8 000 exposants, confortant sa place de plus grand salon de France toutes industries confondues et de premier salon mondial de l'alimentation.
Invité à citer une tendance sous-estimée, il pointe la santé digestive. « Tout ce qui touche au microbiote, aux fibres, à l'énergie, à l'immunité. C'est une tendance de fond qui s'installe progressivement, mais qui n'a pas encore complètement explosé, contrairement aux protéines, potentiellement plus surestimées. »
L'individualisation, tendance mère
S'il ne devait en retenir qu'une, ce serait celle qui irrigue toutes les autres. L'individualisation de l'alimentation, un phénomène qui part d'un principe simple : les consommateurs sont d'abord des êtres humains, et ne se comportent pas de manière linéaire. « Ce qu'on voit émerger, ce sont des attentes fortes de personnalisation en fonction de soi-même, et non plus une adoption systématique de produits à large spectre. C'est permis par la technologie, les réseaux sociaux, l'IA, la data personnalisée, le fait d'avoir accès à de plus en plus de données sur soi, ses rythmes, son corps. On veut personnaliser ses achats alimentaires comme on personnalise d'autres aspects de sa vie. »
Pour la grande distribution, historiquement pensée pour la masse, c'est un défi de taille. Jean-Gabriel Mollard identifie plusieurs leviers. D'abord les moments de vie. « En fonction de qui je suis, je ne vais pas rechercher la même chose. Ça peut être des portions individuelles, parce qu'il y a de plus en plus de personnes qui vivent seules. Ça peut être du snacking en grande distribution, parce que je ne veux pas passer une heure et demie à remplir un caddie. » Ensuite la spécificité humaine, avec des produits adaptés à l'âge, jusqu'au packaging à ouverture facile. Et même des sujets longtemps tabous. La ménopause ou le syndrome prémenstruel, dont on ne parlait pas en matière d'alimentation, commencent à devenir des sujets à adresser en rayon.
Le message est clair : il ne s'agit pas de tout jeter. « Les gens ne se sont pas radicalement transformés, ils ont juste besoin qu'on adresse leurs besoins d'une manière plus spécifique et moins massifiée. Les distributeurs qui s'en sortiront le mieux seront ceux qui trouveront la clé entre leur modèle économique d'origine et la capacité à écouter le consommateur. » Cette personnalisation joue aussi à l'échelle des territoires, et varie fortement d'un pays à l'autre. « Même avec des voisins allemands ou italiens, on a des variations extrêmement sensibles. »
La santé, entre plaisir et prévention
Sur la santé, Jean-Gabriel Mollard remet les choses en perspective : la préoccupation n'est pas neuve, elle date du début de l'humanité. Ce qui change, c'est son expression. « Ce qui change beaucoup depuis quelques années, ce sont les évolutions technologiques qui permettent de personnaliser la santé, et de nouvelles connaissances scientifiques sur certaines pathologies, certaines allergies et leurs liens avec l'alimentation. »
Mais l'attente clé, c'est le refus du compromis. Le consommateur ne veut plus choisir entre plaisir et santé, il veut les deux, et le plaisir reste le premier pilier de l'alimentation. « En deux ans, ça gagne cinq points : on arrive à 49 % des innovations centrées sur le plaisir. Là où auparavant c'était renvoyé dos à dos, soit on se fait plaisir, soit on fait attention, l'attente est désormais d'avoir les deux. » Émergent aussi des bénéfices mentaux concrets, l'amélioration du sommeil, la réduction du stress, dans une logique de prévention proche de la médecine asiatique. « On ne cherche pas à répondre à une maladie mais plutôt à éviter qu'elle ne se déclare. »
Cette prise de conscience est fortement portée par les jeunes. Face au chiffre de 63 % des 18-30 ans inquiets des conséquences de leur alimentation, Jean-Gabriel Mollard nuance sans s'étonner. « Je trouve ça plutôt rassurant. Souvent, ce sont les jeunes générations qui ont les convictions les plus ancrées et qui veulent que les choses changent. » Mais il alerte sur un piège. La génération Z est l'incarnation même du consommateur non linéaire : ce qu'elle revendique ne coïncide pas toujours avec ce qu'elle fait. « Il faut être attentif à ce qu'ils demandent réellement pour éviter de tomber dans des effets de mode feu de paille. »
GLP-1 : une vague américaine qui arrive
Parmi les territoires nouveaux, le cahier évoque le GLP-1, ces traitements coupe-faim qui bouleversent le rapport à l'alimentation. « Aux US, ça émerge parce que le surpoids est encore plus problématique qu'en France, et parce qu'il y a une capacité à foncer dans ce genre d'innovation, y compris sur des choses de l'ordre du médical. » Pour l'Europe, Jean-Gabriel Mollard anticipe un décalage. Le sujet impacte déjà l'Europe et arrivera plus largement en France, mais un cadre réglementaire plus protecteur en ralentira et modifiera l'adoption. « Le fait de le faire passer par l'alimentation est extrêmement structurant, parce que ça révèle une évolution du tout-médicament vers des manières plus larges de traiter la santé du corps et de l'esprit. »
Réseaux sociaux : du push publicitaire à la co-création
Sur l'impact du digital, Jean-Gabriel Mollard est direct. « C'est juste logique. À partir du moment où les réseaux sociaux sont devenus des canaux de masse, ça impacte la consommation de masse. » Il distingue deux mécanismes : l'information, où les réseaux jouent le rôle de tiers de confiance, comme une recommandation entre amis, et l'exploitation commerciale de cette audience.
Surtout, il observe une maturation. On est passé de créateurs de contenu qui poussaient des marques à des collaborations plus construites, allant jusqu'à la création de gammes éphémères. « J'ai toujours en tête la collaboration de Picard, inattendue, éphémère, un peu décalée et bien réfléchie par rapport à sa cible. » Quant aux marques créées par des créateurs de contenu, il renvoie au réel. « Ce qui va compter à la fin, c'est la qualité du produit et la capacité du créateur à piloter une entreprise qui n'a rien à voir avec la création de contenu. Ils partent avec un capital, leur communauté et leur notoriété. » Un phénomène finalement pas si nouveau. « Le canal a changé et la source de la notoriété a changé, mais des stars qui créent des marques, ça existe depuis longtemps. »
Le végétal, sorti de la niche
Sur le végétal, Jean-Gabriel Mollard corrige d'emblée une idée reçue. Le végétal n'a jamais été une niche : la niche, c'était le produit de substitution à la viande, qui a connu une forme de bulle. « Là où on a eu dans les premières années un clash nécessaire entre viande et non-viande, on arrive à une cohabitation qui se passe mieux, avec le flexitarisme. » Il analyse la difficulté initiale avec lucidité. « La problématique du végétal, c'est la complexité de faire cohabiter militantisme et business. Le véganisme pur ne représente qu'une petite fraction de la société. Mais cette première approche brutale a permis d'en parler davantage. »
Résultat : on passe de la substitution à l'alternance. « On attend moins de substitution et plus de repas sans protéines animales, sans que ce soit grave. Des habitudes se créent dans toutes les strates de la population, pas seulement chez les amateurs éclairés. » Avec, toujours, le même fil rouge. « Le consommateur recherche la variété, l'équilibre et le plaisir. On ne va pas choisir un produit végétal s'il ne nous fait pas envie. C'était le défaut des premières générations de produits. »
Sur la pédagogie, il défend une position exigeante. La pédagogie ne doit jamais s'arrêter, et la transparence est devenue une attente business autant qu'éthique. « Dès qu'on s'arrête, les mauvaises habitudes reviennent. On vit en société, chacun doit prendre sa part. Les consommateurs préfèrent des marques qui admettent s'être plantées plutôt que des marques successful dont on révèle dix ans après que c'était une supercherie. »
Ce qu'il faut aller voir en octobre
Pour finir, Jean-Gabriel Mollard tease les temps forts de l'édition. En premier lieu, l'offre des 8 000 exposants, « juste incroyable ». Puis les nouveautés : StrEat Lab, une animation mêlant insights sur la street food et produits à déguster ; SIAL Innovation, qui fête ses 30 ans avec un nouveau design, un espace dégustation SIAL Taste et une scène SIAL Live de pitchs et d'experts en formats courts. Sans oublier les Summits, dont un de près de trois heures sur la personnalisation de l'alimentation, un autre sur la food intelligence, et un dernier, son préféré du moment, sur un paradoxe. Comment concilier souveraineté alimentaire et un secteur extrêmement mondialisé ? Enfin, un village qui accueillera plus de 150 startups, avec scène de pitch et investisseurs.
Son invitation résume l'esprit du salon. « Je pourrais continuer longtemps, mais le mieux, c'est de venir. »
