Comment limiter la casse au rayon fruits et légumes

Le rayon fruits et légumes est probablement le rayon le plus exigeant. Déjà parce qu'il n'y a pas de dates de péremption écrite sur la peau des fruits. Parce que le rayon doit véhiculer une image de fraicheur pour satisfaire les consommateurs. Parce que les fruits et légumes sont très fragiles et très sensibles à toute manipulation.

Voici quelques conseils pour limiter la casse dans son rayon fruits et légumes écrit par des chefs de rayon eux-mêmes qui gère au quotidien.

Commencer par une bonne commande et travailler en flux tendu

Comme tout rayon, tout commence par répondre aux principes de base d'une bonne gestion de rayon : une bonne commande et des stocks précis. Pour moi, « j'optimise toutes mes commandes et je ne choisis pas les quantités au hasard : je dresse un palmarès des ventes chaque semaine pour savoir ce qui se vend le mieux ».

À cela, nombreux chefs de rayon reconnaissent travailler à flux tendu pour limiter les pertes au maximum. L'exercice demeure difficile, car il consiste à avoir suffisamment de marchandises avant la livraison de la prochaine commande et avoir le minimum en stock pour réduire la casse : « au rayon fruits et légumes, j'ai appris à travailler à flux tendu », assure ce chef de rayon. Un confrère complète : « non seulement il faut travailler le plus possible à flux tendu, mais surtout il faut s'assurer d'avoir le moins de stock possible au frigo. On doit garantir le maximum de fraîcheur. Moi je fais en sorte d'être quasi à rupture chaque soir. C'est risqué, car il peut y avoir des clients déçus et on perd en chiffre d'affaires, mais c'est un moindre mal. On s'y retrouve sur les chiffres de la casse qui peuvent compenser le manque parfois de CA ».

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Je Bosse en Grande DistributionJonathan Le Borgne

S'assurer de la saisonnalité

Autre composante essentielle dans la gestion d'un rayon fruits et légumes : respecter la saisonnalité. Pour cela, nombreux peaufinent leur assortiment en fonction des saisons : « de notre côté depuis quelque temps, on respecte de plus en plus la saisonnalité, quitte parfois à ne plus proposer de produits même si des clients en réclament. On évite d'acheter de la marchandise si ce n'est pas de saison et si ça vient de l'étranger », explique ici ce chef de rayon.

Si la saisonnalité rime avec les saisons, elle rime aussi avec le pouvoir d'achat des clients : « nous clairement, on passe nos grosses commandes en début de mois. À partir du 10 du mois, on sait que les clients n'ont quasi plus d'argent malheureusement alors on réduit la voilure et on commande moins », reconnaît ce chef de rayon. Un fait qui permet également de réduire sensiblement la casse.

Aussi, le moment de la semaine a son importance : « on se calque sur les jours de la semaine :  les ventes d'un lundi ne sont pas les mêmes que fin de semaine », explique très simplement ce chef de rayon, « ça paraît évident, mais ça a son importance. La commande qui arrive du jeudi par exemple est la plus importante pour nous, car on sait qu'on vendra la marchandise dans le week-end ».

Remballer que le vert

Et qu'en est-il de la remballe ? Là il y a plusieurs écoles. Il y a ceux qui rentrent « le vert », d'autres qui s'abstiennent sous peine que les fruits « subissent un choc thermique ».

Pour ceux qui rentrent la marchandise en chambre froide, beaucoup recommandent « de rentrer tout le vert (comme salade, chou, poireau, endives) + les champignons +  les endives (vrac et sachet) + le persil et les radis ».

D'autres au contraire, ne rentrent plus rien en réserve pour éviter les chocs thermiques et,  selon eux pour réduire les pertes : « avant on rentrait tout le vert », assure ici ce manager, « et depuis un mois on a arrêté et perso y a pas photos, on jette moins. On couvre au maximum les produits le soir et on essaye d'avoir le moins de vert dans les rayons à la fermeture ». Même constat pour ce chef de rayon : « ayant testé plusieurs techniques, à l'heure actuelle je ne rentre plus rien. Je couvre uniquement les endives et les pommes de terre ».

Recourir aux paniers de fruits et légumes pour limiter la casse

Pour la plupart des chefs de rayon fruits et légumes, réduire la casse est devenu le nerf de la guerre : « avant on faisait tout pour conserver sa marge, mais maintenant on n'hésite plus à sacrifier sa marge et à casser les prix pour réduire les pertes au maximum », commente ce chef de rayon, « on finit parfois par vendre à prix coûtant pour réduire les stocks ».

Autre astuce, les chefs de rayon mettent en place des paniers de fruits et légumes à 2-3€ : «  les paniers de fruits et légumes moches ou abîmes peuvent te sauver 1 à 2 points de marge c'est pas négligeable », explique l'un des chefs de rayons, « aujourd'hui c'est devenu la meilleure solution pour ne pas casser ».

Pulvériser autant que possible les produits en rayon

Certains produits en rayon nécessitent d'être humidifié. Pour ceux qui ne sont pas équipés de brumisateur, on recommande d'utiliser un pulvérisateur : « on fait tout à la main. On pulvérisé toutes les 2 heures, c'est en tout cas un conseil établi dans mon enseigne », explique ce chef de rayon tout en reconnaissant que « ce n'est pas toujours simple à suivre quand on est bien occupé. C'est un rythme et une habitude à prendre ».

Même conseil de la part de ce chef de rayon : « on m’a conseillé de bien humidifié les salades, poireaux, persil radis, avec un pulvérisateur et ensuite de les recouvrir avec une bâche en plastique qui empêche l'humidité de s'évacuer », explique-t-il ici, « aussi, dans ma réserve, j'ai éloigné les palettes le plus loin possible des ventilateurs qui assèchent les légumes, que je recouvre avec des séparateurs récupérés sur les palettes du liquide », termine-t-il.

À titre d'infos, voici les produits pour lesquels l'humidification permet de réduire les pertes

• salades
• jeunes pousses
• endive
• épinard
• choux
• poireau
• fenouil
• céleri-branche
• radis
• carotte avec fanes
• asperge
• artichaut