Il est 18h, la palette d'invendus est montée devant la chambre froide, et la question tombe toujours au même moment : qu'est-ce qu'on donne, qu'est-ce qu'on jette ? Sur le papier, la réponse est écrite dans la loi depuis 2016. Sur le terrain, elle se joue au cas par cas, produit par produit, souvent à l'instinct.
La loi Garot a posé le cadre : les commerces alimentaires de plus de 400 m² n'ont plus le droit de détruire des denrées encore propres à la consommation, et doivent proposer une convention de don à une ou plusieurs associations habilitées. Le texte a dix ans. Ce qu'il n'a jamais fait, c'est expliquer aux équipes ce qui rentre concrètement dans le camion de l'association.
C'est tout l'objet du guide du don alimentaire que vient de publier Phenix, acteur de l'anti-gaspi en B2B. Le document reprend la question là où la loi l'abandonne : rayon par rayon, famille de produits par famille de produits, avec pour chacune ce qui peut partir et ce qui doit rester. À la lecture, une chose saute aux yeux : la ligne de partage entre l'autorisé et l'interdit n'est presque jamais celle qu'on imagine en magasin.
Il suffit d'écouter les équipes en parler pour mesurer l'ampleur du flou. Un salarié résume la situation d'une phrase qui dit tout : « On fait ça tous les jours, mais la loi nous interdit de les donner. » Une autre, dans la même discussion, pose une règle qui n'existe pas : « Ce n'est pas périmé, c'est de la DDM. C'est différent : la DLC, on ne peut pas donner. » Les deux affirmations sont fausses, et elles vont dans des directions opposées. Le vocabulaire lui-même hésite encore, entre DLUO, ancienne appellation, et DDM. Dix ans après le texte, la confusion ne porte pas sur les intentions du magasin. Elle porte sur le contenu exact de la règle.
Franck Marchand, directeur des opérations chez Phenix, y voit une cause structurelle plus qu'un manque de bonne volonté : « On constate un turnover important en magasin, avec des équipes qui restent parfois peu de temps sur le poste — et forcément, ça fragilise le process de don. Le rôle de Phenix, c'est justement d'accompagner les magasins sur ces règles, de fluidifier le process au quotidien et de donner des axes d'amélioration. » Autrement dit : la règle ne se transmet pas toute seule d'une équipe à la suivante. Elle se réapprend à chaque rotation, ou elle se perd.
Invendus non alimentaires : donner n'est plus une option. Le guide pratique pour appliquer la loi AGEC sans perdre de temps
L'emballage, le critère aussi décisif que la date
Demandez à n'importe quelle équipe pourquoi tel produit ne peut pas être donné, la réponse tournera autour de la date. Elle n'est pas fausse : la date reste un filtre déterminant, et on y revient plus loin. Mais elle ne répond qu'à la moitié de la question. L'autre moitié, celle qui n'est presque jamais formulée en réserve, c'est le préemballage d'origine.
C'est d'ailleurs sur ces deux critères que le guide Phenix construit toute sa grille de lecture, et ils se cumulent. Un produit peut être parfaitement dans les dates, en parfait état, et rester inéligible au don parce qu'il a été coupé, pesé ou reconditionné en magasin.
Le détail rayon par rayon donne la mesure de l'écart avec les habitudes. Un morceau de fromage coupé au stand est exclu du don. La même référence en meule entière préemballée passe, à condition de trouver une association équipée d'un atelier de reconditionnement agréé. Le jambon à la coupe est interdit, le jambon en barquette ne l'est pas. Toute la poissonnerie traditionnelle est fermée au don, quand le libre-service accepte les filets, les produits fumés, les coquillages cuits et les plats cuisinés. La logique est la même partout : sans conditionnement d'origine, plus de traçabilité, plus d'étiquetage réglementaire, donc plus de don.
Le corollaire est brutal pour un rayon en particulier. En boucherie, le guide ne laisse aucune ouverture : il n'y a strictement rien à donner. Viande hachée, abats crus, farces, saucisses sans marque d'identification sanitaire, viandes à la coupe, produits crus destinés à être consommés crus : tout est interdit, sans exception. C'est le seul rayon du magasin où la colonne « autorisé » reste vide de bout en bout.
Sauf que le même steak haché, congelé industriellement à cœur juste après production, réapparaît côté autorisé dans la partie surgelés du guide. Deux produits identiques dans l'assiette, deux régimes réglementaires opposés selon le mètre linéaire où ils sont posés. C'est le genre de détail qui explique pourquoi les équipes se trompent, et pourquoi elles finissent par jeter par précaution.
Le réflexe est décrit sans détour par ceux qui l'appliquent. « Une boîte d'œufs avec un seul œuf cassé : poubelle », raconte un salarié du frais. Un autre décrit ce que l'habitude finit par produire : « Je vais dire un truc choquant, mais on finit par s'y faire. C'est la partie que je déteste dans mon métier. » Et quand la décision n'est pas dictée par la règle, elle l'est par l'horloge : « Ça arrive, quand il n'y a pas d'association ou pas le temps de stocker les produits. » Le tri demande du temps que personne n'a à 18 h. La benne, elle, ne demande rien.
DLC, DDM : la zone grise qui coûte le plus cher
Une fois l'emballage validé, reste le second filtre du guide : la date. Et c'est là que les magasins se privent le plus — non pas en donnant ce qu'ils ne devraient pas, mais en jetant ce qu'ils pourraient encore donner.
Les produits en DLC peuvent être donnés jusqu'à la date indiquée, à condition que la chaîne du froid ait tenu et que l'association redistribue vite, en général le jour même. Sur ce point, les pratiques sont plutôt bien installées.
C'est sur la DDM que la marge de manœuvre est largement sous-exploitée, et le guide Phenix chiffre précisément cette marge. Un produit à date de durabilité minimale peut continuer à être donné après la date, tant qu'il reste intact et propre à la consommation. Les durées retenues suivent le format de la date : sans limite spécifique quand seule l'année est mentionnée, jusqu'à dix-huit mois quand la date comporte le mois et l'année, jusqu'à trois mois quand elle est indiquée au jour près. Côté frais, crémerie et produits réfrigérés, le document admet le don une dizaine de jours après la DDM si l'emballage est sain et le froid respecté.
Combien de magasins appliquent réellement ces marges ? La réponse tient en une observation : les palettes de sec en DDM courte partent encore massivement à la benne, alors que ce sont précisément les produits que les associations réclament, parce qu'ils se stockent et se distribuent sans contrainte logistique.
Les deux critères finissent d'ailleurs par se rejoindre sur un même terrain, que le guide traite comme un préalable à tout le reste : le contrôle documentaire. Pour qu'un produit soit donné, il doit porter sa dénomination, sa liste d'ingrédients, ses allergènes, sa date, son numéro de lot et ses conditions de conservation. Un emballage ouvert, percé ou simplement en contact avec l'air sort du dispositif — et emporte avec lui la date, qui n'a plus de valeur sans le conditionnement qui la porte. Ce sont ces vérifications, pas la générosité du magasin, qui déterminent ce qui peut réellement partir.
C'est aussi ce qui explique un reproche récurrent adressé aux associations : « Elles font tellement de manières sur ce qu'elles veulent ou pas. » Vu du quai, ça ressemble à du tri sélectif. Vu du cadre réglementaire, c'est l'inverse : l'association ne peut pas accepter ce qu'elle n'a pas le droit de redistribuer, ni ce qu'elle n'a pas les moyens de stocker.
Reste que l'écart entre deux magasins voisins n'a, lui, rien de réglementaire. « Chez nous, trois associations déclarées différentes dans la semaine, décrit un opérationnel. Hormis les DLC dépassées, tout ce qui arrive à date, DLUO comme DLC, part en association. Pour récupérer une maigre exonération, évidemment, mais aussi par principe. Et nos déchets alimentaires partent dans des bacs pour être transformés. Tout est question d'organisation et de volonté. » À l'autre bout du spectre, cet ancien salarié : « Interdiction de faire des remises, le patron préférait nourrir la benne. Je suis resté deux ans, pas plus. »
Entre les deux, il y a tout le gisement que personne ne mesure. Un salarié avance un chiffre pour son propre magasin : environ 42 bacs de biodéchets par semaine, dont il estime que la moitié aurait pu partir en association. Sa proposition tient en une ligne : au lieu de charger massivement les paniers anti-gaspi et de jeter le lendemain ce qui n'est pas parti, en mettre une petite partie en vente et constituer des lots pour les associations avec le reste.
Le don n'absorbe pas tout, et c'est la partie qu'on oublie
Une fois les produits éligibles identifiés, reste la question que se pose la direction : combien ça rapporte, et combien ça coûte. Le guide y consacre un volet à part, parce que c'est souvent l'argument qui débloque le sujet en comité de direction.
Le don ouvre droit à une réduction d'impôt au titre de l'article 238 bis du Code général des impôts, à hauteur de 60 % de la valeur des produits donnés jusqu'à deux millions d'euros de dons annuels, 40 % au-delà. Le tout plafonné au montant le plus élevé entre 20 000 euros et 0,5 % du chiffre d'affaires hors taxes, avec report possible sur les cinq exercices suivants. La mécanique est favorable, à condition que la valorisation tienne devant un contrôle. Sur ce point, Phenix insiste sur trois règles : les produits se valorisent à leur coût de revient, les produits dépréciés demandent une valorisation adaptée et justifiée, et ce qui est détruit ne rentre jamais dans l'assiette fiscale. La cohérence entre les volumes donnés, les bons de collecte, les valorisations retenues et les écritures comptables doit pouvoir se démontrer à tout moment.
Reste enfin le sujet dont on parle moins, et que le guide range explicitement à côté du don plutôt qu'en dessous : tout ce que le don ne peut pas absorber. Le stickage demeure le premier levier activé en grande distribution, particulièrement efficace sur les frais libre-service à forte valeur et forte rotation. Les paniers anti-gaspi ont pris le relais sur les rayons traditionnels, là où les contraintes sanitaires ferment la porte au don comme à la démarque. Et quand plus rien n'est consommable par l'homme, certaines filières d'alimentation animale évitent au moins la facture des biodéchets.
Les magasins qui s'en sortent le mieux ne sont pas ceux qui donnent le plus, ce sont ceux qui savent quel levier activer sur quel rayon. Le don pour les fruits et légumes, l'épicerie et le frais libre-service. Le stickage pour ce qui garde de la valeur. Le panier pour le traditionnel. Le reste en dernier recours.
Un chef de rayon décrit exactement cette répartition, sans jamais employer le mot stratégie : « Je donne le frais à une association. Le sec est stické à -30 % en fonction de la longévité du produit après sa DLUO. Les fruits et légumes un peu abîmés partent en panier "FL moche", trois kilos pour deux ou trois euros. Le reste en compost, comme l'oblige la loi. » Quatre leviers, quatre familles de produits, aucune place laissée au hasard. C'est moins une question de générosité que de méthode — et le retour est rarement financier. « On bénéficie de maigres exonérations fiscales, résume un autre, mais on est contents de participer à une aide alimentaire pour ceux qui en ont besoin. »
Dix ans après la loi Garot, la question posée en réserve à 18 h n'a toujours pas de réponse affichée au mur. Le guide, lui, existe désormais — reste à ce qu'il survive au prochain changement d'équipe.
