Novembre marque une période de transition passionnante dans le monde des fruits et légumes. Entre la fin des récoltes automnales et l'arrivée des produits d'hiver, ce mois offre une palette unique de saveurs et de couleurs. Mais comment garantir une qualité irréprochable sur les étals ? Plongeons dans les coulisses d'un rayon fruits et légumes exemplaire.
Notre expertise en fruits et légumes est dédiée à accompagner les chefs de rayon et responsables de secteur dans leur performance au quotidien.
À travers des formations ciblées, des audits personnalisées et des conseils opérationnels, nous vous aidons à optimiser la gestion et la rentabilité du rayon, renforcer les compétences des équipes, et améliorer la satisfaction client.
Les fondamentaux de la fraîcheur : des règles d'or intransigeantes
La qualité d'un rayon fruits et légumes ne s'improvise pas. Elle repose sur des principes stricts, véritables gages de satisfaction client. Premier impératif : zéro rupture sur les produits de saison. Les 20% de références qui représentent 80% des ventes doivent être présents en permanence, dans une qualité irréprochable.
Les "marqueurs de fraîcheur" – ces produits ultra-sensibles qui attirent immédiatement l'œil critique du consommateur – exigent une attention particulière. La règle est claire : pas de stock en surface de vente, un approvisionnement au fil des ventes, et une conservation au frigo, à l'abri de la ventilation. Le tri s'effectue plusieurs fois par jour, et le niveau de chargement est volontairement bas en soirée.
Novembre : quand les prix reflètent les saisons
Cette période charnière peut entraîner une hausse des prix sur certains produits. Normal : nous quittons les récoltes estivales pour des fruits et légumes plus coûteux à produire ou à importer. C'est le moment idéal pour valoriser les produits de saison locaux et éduquer les clients sur le rythme naturel des cultures.
Les 10 critères de fraîcheur à connaître absolument
Les Légumes Stars
Le champignon se reconnaît à son chapeau bien blanc, fermé autour du pied, avec une couleur parfaitement uniforme et sans traces. Un seul coup d'œil suffit pour juger sa fraîcheur.
L'endive, ce bourgeon gorgé d'eau, est d'une sensibilité extrême à la lumière. Elle ne doit jamais être vendue verte, bordée ou altérée par l'erwinia. Recherchez un bourgeon fermé, une coupe blanche et une couleur blanc-jaune immaculée.
La scarole et la frisée s'évaluent à leur cœur bien jaune, leurs feuilles solides attachées au cœur, et l'absence totale de traces de terre. Le feuillage doit être humide et le cœur exempt de pucerons.
Les fruits incontournables
Le raisin reste un produit d'une fragilité redoutable. Sa présence de pruine (cette fine pellicule poudreuse), ses grains turgescents et ses rafles bien vertes sont les signes d'une qualité optimale. Attention : pas de grain pourri toléré, et une rotation impeccable s'impose.
La banane idéale affiche une peau non marquée, une coloration franche et uniforme. Le secret ? Privilégier les bananes jaunes avec des reflets verts sur la pointe.
La poire doit briller, sans coups ni blessures. Soyez vigilants sur les changements d'origine, particulièrement lors du passage de la William à l'arrivée de la Passe Crassane.
Le kaki séduit par sa peau lisse et sans blessure, son calice sain et son pédoncule intact.
La clémentine, reine de l'automne, se distingue par son feuillage vert foncé et brillant. Selon les variétés, les fruits sont plus ou moins fermes, mais aucun fruit pourri ni feuillage sec ne doit être toléré.
