Fruit emblématique de l’été, la cerise est attendue chaque année avec impatience par les consommateurs. Sa saison est courte, ses qualités gustatives remarquables et sa sensibilité en fait un produit exigeant à maîtriser. Pour les professionnels du rayon fruits et légumes, bien connaître la cerise est essentiel pour optimiser sa présentation, sa conservation et ses ventes.
Cet article vous propose une approche complète et pédagogique de ce fruit, en s’appuyant sur les données fournies par Stéphane Paul, formateur spécialisé en fruits et légumes.
Une saison rythmée par les variétés
La cerise se distingue par une saisonnalité marquée, structurée en trois grandes périodes. Dès la fin mai, les variétés précoces comme la Burlat ou l’Early Lory font leur apparition sur les étals. Leur arrivée signe le début de la saison et déclenche souvent une forte demande, car elles marquent les premières douceurs fruitées de l’été.
À partir de la mi-juin et jusqu’au début juillet, ce sont les variétés de mi-saison qui prennent le relais. Parmi les plus connues, on retrouve la Van, la Summit ou encore la Folfer, appréciées pour leur équilibre entre fermeté, saveur et conservation.
Enfin, de juillet à la mi-août, les variétés tardives s’imposent. Des cerises comme la Regina, la Ferrovia ou la Sweetheart prolongent le plaisir et permettent de maintenir l’offre en rayon sur une période plus étendue.
Il existe également des typologies spécifiques à valoriser selon les préférences des consommateurs : les cerises blanches (comme la Napoléon ou la Délice d’Été), très sucrées et décoratives, les cerises noires (Burlat, Reverchon, Reverdo), plus intenses en goût, ainsi que des variétés régionales comme le Bigarreau de Provence ou la Cerise d’Itxassou, bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
La France prévoit une production de 35 000 tonnes de cerises en 2025, soit une hausse de 6 % par rapport à l’année précédente. Cette production est principalement concentrée dans le Vaucluse, l’Ardèche, la Drôme et le Tarn-et-Garonne, des régions où le savoir-faire agricole et les conditions climatiques favorisent la qualité du fruit.
Un fruit fragile à manipuler avec soin
La cerise est un fruit non climactérique, c’est-à-dire qu’elle ne mûrit plus après la récolte. Elle est donc vendue à maturité, ce qui exige une attention particulière dès la réception du produit. Très sensible à la chaleur, à l’humidité et aux conditions orageuses — qui peuvent provoquer l’éclatement du fruit — elle requiert une chaîne de fraîcheur constante.
